Enfrijoladas veganas de 324.2 Kcal

Preparación

1. Pica la cebolla y el ajo finamente. Aparta 1 cucharada de la cebolla picada para usar después. Parte la espinaca en tiras. Pica la cebolla en cubos.
2. Calienta aceite de oliva en un sartén y coloca la cebolla. Después de 2 minutos, agrega el ajo y la espinaca. Cocina durante 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente.
3. Licúa el frjiol cocido con un poco de agua si es necesario para obtener una consistencia de salsa.
4. Calienta la tortilla y rellénala con la espinaca y cebolla. Baña la tortilla con la salsa de frijol.
5. Decora con rebanadas de aguacate y el jitomate y cebolla (que apartaste).
6. PARA COCER LOS GRANOS DE FRIJOL: Enjuágalos y déjalos remojando durante 12 horas. Escurre el agua de remojo. Coloca los frijoles remojados en una olla y agrega agua fresca. El agua debe exceder 3 veces la porción de frijol. Si deseas, añade 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo (opcional). Cocina a fuego alto y cuando hierva el agua, tapa la olla y continúa cocinando a fuego medio durante aprox. 2 horas, hasta que los frijoles estén suaves (si usas olla exprés estarán listos en 1 hora). Revuelve ocasionalmente. ** No permitas que el agua esté por debajo del nivel de los frijoles para evitar que se quemen. Añade más agua hirviendo si es necesario.