Papas con verdura y frijol

1. PARA COCER LOS GRANOS DE FRIJOL: Enjuágalos y déjalos remojando durante 12 horas. Al finalizar el remojo, éstos ya deben estar relativamente suaves. Escurre el agua de remojo. Coloca los frijoles remojados en una olla y agrega agua fresca. El agua debe exceder 3 veces la porción de frijol. Cocina a fuego alto y cuando hierva el agua, tapa la olla y continúa cocinando durante aprox. 2 horas hasta que los frijoles estén blandos (si usas olla exprés estarán listos en 1 hora). Revuelve ocasionalmente. ** No permitas que el agua esté por debajo del nivel de los frijoles para evitar que se quemen. Añade más agua hirviendo si es necesario.

2. Coloca en una olla el jitomate, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo y 1 chile guajillo. Agrega suficiente agua para cubrir por completo los ingredientes, un poco de sal y deja que hierva. Apaga el fuego cuando la piel del jitomate se haya pelado solo y por dentro esté suave.

3. Coloca los ingredientes en la licuadora (puedes remover las semillas del chile antes para que no pique) junto con 1/2 taza del agua de cocción. Licúa hasta que no tenga grumos.

4. Pica la papa en cubos medianos y colócala en una olla con el aceite de oliva. Sofríe la papa durante 5 minutos, luego vierte la salsa de jitomate encima. Cocina tapado durante 15 minutos o hasta que la papa esté suave.

5. Sirve el frijol cocido en un plato hondo. Agrega la papa en el caldo de tomate encima.

6. Decora con hojas de perejil.

7. ¡Disfruta!

8. TIP: prepara una olla grande de frijol para toda la semana y conserva refrigerado para ahorrar tiempo.

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